ŞARAP / What is wine ?

Şarap,Avrupa Birliği ne göre , yeni bozulmuş bağdan gelen  üzümün suyunun fermente edilmesi ile yapılan alkollü içkidir. Şarap kelimesinin tek başına kullanılması fermente edilen meyvenin üzüm  olduğu anlamına gelmektedir. Başka meyvelerin fermentesi ile yapılan içkilerin isimlerini şarap kelimesinin önüne koyarak belirtmek gerekir. " böğürtlen şarabı " gibi.En sevdiğim şarap Şirince şarabı derken bu bilgiyi aklınıza getirmeniz şiddetle tavsiye edilir.

Şaraba karakteristiğini veren bileşenler temel olarak üzümün kendi genetiği sayesinde oluşur.Bunun dışında maya sayesinde fermantasyonda oluştuğu gibi meşe fıçılarda olgunlaştırılması sırasında da çeşitli bişenlerin tepkimesi nedeni ile şarabın karakteristiği  ortaya çıkar.

Şarabın %90 ı sudur. Mayaların, fermantasyon sırasında  şekeri alkole dönüştürebildikleri maksimum oran %15 alkol oranıdır. Port gibi alkol ile güçlendirilmiş örneklerde dışardan alkol eklenmesi ile bu oran %20 lere kadar çıkabilir. Şarap içtiken sonra hissedilen sıcaklık hissini veren madde alkoldür aynı zamanda şarabın ağrlığını arttırdığı gibi tanenin ve asidin algılanışını yumşatır. Eğer şarap tamamen fermente edilmemişse içinde bir miktar rezidüel şeker barındırır.

Asit litrede 5 ile 10 gram arasında bulunur ve oranı tamamen üzümün yetiştirildiği iklim ile bağlantılıdır.Asiditesi düşük şarapların rengi soluk ,tadı gevşektir ve mikrobiel olarak korunmasızdır.

Tanenler ve antisiyoninler , fenol olarak bilinen bileşenlerdendir. Antisiyonin şaraba kırmızı rengini verirken tanen de yapı ve gövde verir aynı zamanda oksidasyona karşı korur.Kanser ve kalp krizi riskini düşürdükleri bilindiği için, insan bedeni bu maddelerden antioksidan olarak yararlanır . Kırmızı şaraplar litreye 4 gr fenol içerirken beyaz şaraplar litrede sadece 0,5 gr fenol içerirler. Sağlık için günde bir kadeh içilmesi tavsiye edilen şarabın kırmızı olmasının nedeni içerdiği fenollerin beyaz şaraba oranla çok daha fazla olmasıdır. 

Resveratrol başlıca kırmızı şarapta bulunur , üzüm kabuğunda böcek ve mantar saldırısı riskine karşı koruyucu ajan olarak üretilir. Resveratrol antioksidan olduğu  ve  genetik mutasyonu önlediği için ,anti-kanserojik özellikleri vardır. Dünya da en etkili olarak bilinen bu antioksidanın gıda takviyesi olarak alınması da mümkündür.

Aromatic bileşikler her türlü kimyasal maddeleri kapatırlar.Şarabın lezzeti çiçek , meyve ya da bitki  gibi olabilir. Bazı aromalar fermentasyon ya da yıllandırma sırasında oluşur. Aromalar genelde şekere bağlıdır , bu nedenle sadece fermentasyon sırasında ortaya çıkabilirler. Bu durum şarabın neden üzüm meyvesinden farklı koktuğunu açıklayan sebeptir.

Litre ye 1.5 gr civarı bulunan Potasyum şarabın içindeki en önemli mineraldir. Gliserol fermantasyon sırasında şekerden üretilen yan üründür aynı zamanda şaraba kadehteki göz yaşlarını verir.