Şarap Satın Alırken

Süpermarkette şarap rafları önünde saatlerce durup ,seçim yapamadığı için bunalmamış olanımız yoktur. Şarabı ne kadar iyi  biliyor olmanız bu gerçeği ne yazık ki çoğu zaman değiştirmiyor. Peki tadı güzel olan veya akşamki yemekğe uyum sağlayacak şarabı nasıl sececeğiz?

Bunun için bir kaç detayın ne ifade ettiğini bilmek yararlı olacaktır. 

Californiya , Güney Afrika ,İspanya ,Güney italya ya da Güney Fransa gibi sıcak iklimlerden gelen şaraplar olgun , yüksek meyveli , orta asitli ve yüksek alkollüdür.

Kuzey, Fransa , Almanya gibi soğuk iklim ülkeleri daha hafif gövdeli , fresh meyve aromalı , canlı asiditeli ve daha az alkol gücünde şaraplar üretirler. Genel olarak değerlendirecek olursak Amerika , Avutralya ve Güney Afrika gibi yeni dünya ülkeleri şaraplarını kadehi burnunuza götürürken hissedeceğiniz derecede belirgin meyve aromalı yaparlar. Eski Dünya nın şarapları istisnalar dışında daha ölçülüdür. 

Yemeğin yanına şarap seçerken kullanılacak olan altın kural şudur: yemek ne kadar güçlüyse yanına daha sıcak şarap bölgelerinden şaraplar seçilmelidir. Yavaş pişirilmiş ya da kavrulmuş etler yanında güney Avrupa dan şaraplar isterken ; buharda pişmiş balıklar daha soğuk olan Almanyadan canlı ve taze bir şaraba ihtiyaç duyar.

Bütün bu kurallar ucuz şarap alırken baya kafa karıştıracaktır. O nedenle öncelik, şarabın harikalar yaratacağını beklemeden , lezzetli ve temiz şarap seçmek olmalıdır. Çoğu iyi şarap firmasının tutarlı ve yıldan yıla çok fazla değişmeyen şaraplarını bulabilirsiniz. Güvenilir olarak belirlediğiniz bir markanın başka çeşit ürünlerini denediğinizde aynı güveni size verecektir.

Eğer daha özel, kişisel şarapları seven ve tercih eden biriyseniz sizin zevkinize göre seçim yapan bir uzmandan fikir alabilirsiniz. 

Alacağınız şaraba karar verdikten sonra şarabın fiziksel muayenesi çok önemlidir. Şişenin dışına şarap çıkmadığından ve şişenin içine oksijen girmediğinden emin olmak gerekir. Bunun için mantarın şişenin ucu ile hemen hemen aynı hizada olması ve şişenin kapsülünün şişenin ucu etrafında dönüyor olması gerekir.

Mantarın geçirgenliği unutulmadan şarap alırken temiz şişe nin tercih edilmesi gereklidir. Doğru şartlarda saklanıldığından emin olmak için direk güneş ışığ görmeyen şişeleri tercih etmek güvenli olacaktır.

GÜZEL ŞARAP / What is Good Wine ?

                                  

       Güzel şarap her şeyden önce "Hatasız Şarap" demektir. .Bunun anlamı şarapta mantar kusuru olan buşone ya da hava ile temastan kaynaklanan oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonların oluşmaması veya lahana , çürümüş yumurta , sardunya yaprağı , aseton gibi istemeyen kokuların barınmamasıdır. Sonrası ise tamamen şarabın dengesi ile ilgilidir. Eğer hafif gövdeli bir şarabın alkol oranı aşırı derecede yüksekse , bu tüm şarabın önüne geçecektir. Ya da yıllandırılmış şaraplardaki odun tadı gibi baskın bir aromanın hakimiyeti şarabın tadını nasıl olumsuz etkiliyorsa ;kaba tanen ve keskin asitte şarabın olgunlaşmamış üzümden yapıldığına işaret eder ve tadı oldukça olumsuz etkiler.

Şarabı yudumladıktan sonra damakta kalan tadın zamanlama olarak uzunluğu da şarabın kalitesi için çok önemli bir göstergedir. 

Damakta maksimum 15 saniyeye kadar tutunan şarap sofra şarabı olarak adlandırılabilirken, 15-45 sn arasında tutunan şaraplar orta uzunlukta olup 5 veya 8 seneden önce içilmesi gereken şaraplardır. damakta 45 saniyenin üstünde tutunan şaraplar kaliteli şaraplardır ve  bu süre şarabın yıllandırma kapasitesinin olduğuna işaret eder. 

Bu durum yan yana tadılan standart bir Burgundy ve Grand Cru ile örneklenebilir. Tadılan Grand Cru damağı kalıcı bir lezzetle dolduracaktır. Lezzet ve aromanın yoğunluğu da kaliteye işaret eder. Yüksek verimli bağların üzümlerinden elde edillen çoğu düz şarap daha az belirgin aromalara sahipken , aroma açısıdan daha kosantre şaraplar verimi bilerek düşürülmüş bağların meyvelerinden yapılır .Aromatik çeşitlilik kalitenin başka bir belirtisidir. Burgundy e geri dönecek olursak ; bir Gand Cru de iç içe geçmiş , yoğun bir çok aroma çok yönlü bi şarap oluştururken , yine Burgundy de üretilmiş bir sofra şarabı burunda ve damakta daha az kompleks ve tek yönlü olacaktır.

Şarabın kapasitesi ve kalitesi şarabın yapıldığı üzümün ve bölgenin özellikleri ile degerlendirilir.Örneğin Fransa Loire dan gelen bir Sauvignon Blanc  Yeni Zelanda Malborough tan gelen örnekten farklı olacaktır. Bunun yanı sıra dünyanın iki ayrı ucundan gelen  seri üretilmiş, basit ve düşük kaliteli iki Merlot nun aynı tekdüze tada sahip olması kaçınılmazdır hatta  ikisini birbirinden ayırmak da o derece zordur.

Tüm anlatılanların üstüne tek bir son cümle ile şöyle bağlayabiliriz ;Şarabın kalitesi : içicisinin kendine özgün tadım hafızasına ve içtiği şarabı ne kadar "iyi şarap " olarak gördüğüne bağlıdır.

ŞARAP / What is wine ?

Şarap,Avrupa Birliği ne göre , yeni bozulmuş bağdan gelen  üzümün suyunun fermente edilmesi ile yapılan alkollü içkidir. Şarap kelimesinin tek başına kullanılması fermente edilen meyvenin üzüm  olduğu anlamına gelmektedir. Başka meyvelerin fermentesi ile yapılan içkilerin isimlerini şarap kelimesinin önüne koyarak belirtmek gerekir. " böğürtlen şarabı " gibi.En sevdiğim şarap Şirince şarabı derken bu bilgiyi aklınıza getirmeniz şiddetle tavsiye edilir.

Şaraba karakteristiğini veren bileşenler temel olarak üzümün kendi genetiği sayesinde oluşur.Bunun dışında maya sayesinde fermantasyonda oluştuğu gibi meşe fıçılarda olgunlaştırılması sırasında da çeşitli bişenlerin tepkimesi nedeni ile şarabın karakteristiği  ortaya çıkar.

Şarabın %90 ı sudur. Mayaların, fermantasyon sırasında  şekeri alkole dönüştürebildikleri maksimum oran %15 alkol oranıdır. Port gibi alkol ile güçlendirilmiş örneklerde dışardan alkol eklenmesi ile bu oran %20 lere kadar çıkabilir. Şarap içtiken sonra hissedilen sıcaklık hissini veren madde alkoldür aynı zamanda şarabın ağrlığını arttırdığı gibi tanenin ve asidin algılanışını yumşatır. Eğer şarap tamamen fermente edilmemişse içinde bir miktar rezidüel şeker barındırır.

Asit litrede 5 ile 10 gram arasında bulunur ve oranı tamamen üzümün yetiştirildiği iklim ile bağlantılıdır.Asiditesi düşük şarapların rengi soluk ,tadı gevşektir ve mikrobiel olarak korunmasızdır.

Tanenler ve antisiyoninler , fenol olarak bilinen bileşenlerdendir. Antisiyonin şaraba kırmızı rengini verirken tanen de yapı ve gövde verir aynı zamanda oksidasyona karşı korur.Kanser ve kalp krizi riskini düşürdükleri bilindiği için, insan bedeni bu maddelerden antioksidan olarak yararlanır . Kırmızı şaraplar litreye 4 gr fenol içerirken beyaz şaraplar litrede sadece 0,5 gr fenol içerirler. Sağlık için günde bir kadeh içilmesi tavsiye edilen şarabın kırmızı olmasının nedeni içerdiği fenollerin beyaz şaraba oranla çok daha fazla olmasıdır. 

Resveratrol başlıca kırmızı şarapta bulunur , üzüm kabuğunda böcek ve mantar saldırısı riskine karşı koruyucu ajan olarak üretilir. Resveratrol antioksidan olduğu  ve  genetik mutasyonu önlediği için ,anti-kanserojik özellikleri vardır. Dünya da en etkili olarak bilinen bu antioksidanın gıda takviyesi olarak alınması da mümkündür.

Aromatic bileşikler her türlü kimyasal maddeleri kapatırlar.Şarabın lezzeti çiçek , meyve ya da bitki  gibi olabilir. Bazı aromalar fermentasyon ya da yıllandırma sırasında oluşur. Aromalar genelde şekere bağlıdır , bu nedenle sadece fermentasyon sırasında ortaya çıkabilirler. Bu durum şarabın neden üzüm meyvesinden farklı koktuğunu açıklayan sebeptir.

Litre ye 1.5 gr civarı bulunan Potasyum şarabın içindeki en önemli mineraldir. Gliserol fermantasyon sırasında şekerden üretilen yan üründür aynı zamanda şaraba kadehteki göz yaşlarını verir.