“Şarap” nedir? Ne değildir? Ne kadar Sağlıklıdır?

Çok iyi bildigimiz kavramların ,çok sık kullandığımız kelimelerin anlamı sorulduğunda cevaplarken saçmadığımız , şaşırıp kaldığımız anlar vardır,. “hissetmek kelimesinin anlami nedir” “aşk ne demektir” “öfkelenmeyi nasil aciklarsin?”gibi. yazıya konu olsun diye bir deneye giriştim ve şarap içmeyi cok sevdigini her firsatta dile getiren 3 arkadasima  ” sarap ne demektir?” diye sordum.aldigim cevaplar şöyleydi… ” içinde alkol olan bi içki” , “aynı üzümden yapılmış bile olsa tadı yıldan yıla değişen işlem görmüş üzüm suyu” “köprü altında yaşayan insanların en cok tecih ettiği bir içki türü.”

Eksiği var fazlası yok tanımların , lakin yeterli değil.Avrupa Birliği yasalarına göre cevabı şöyle:üzüm suyunun yada taze bozulmuş bağın üzümlerinin fermente edilmesi sonucu elde edilen alkollü içeceğe  şarap denir. “Şarap “ adının kullanılabilmesi için o içeceğin tamamen üzüm meyvesinden elde edilmiş olması gerekmektedir. Yani “Abi süper bi böğürtlen şarabını içtik Şirince’de” diyen arkadaşlarınıza itimat etmeyiniz. Çünkü o içeceğin adı sarap degil fermente edilmis meyve suyudur.

Konumuz şarapken ,tek bir meyveden bahsediyoruz demek ki, yani üzümden.Aynı meyveden yapilan tadı bu kadar farklı sarap çeşidi  nasıl oluyor peki? İşin sırrı her üzüm çeşidinin farklı DNA ya sahip oluşunda gizli.üzüme ait her bir parca fermantasyon , maserasyon ve dinlendirme sırasında başka maddelere dönüşüyor ve her bir değişim şarabın karakteristik tadını oluşturuyor.Örneğin asidi yüksek , ağzı sulandıran , beyaz bir şarap olan Sauvignon Blanc ile taneni yüksek ve gövdeli ,ağzı dolduran bir miktar burkan , gövdeli kirmizi bir Syrah in arasindaki fark gibi. .

Su ,şarabın karakterni ekileyen bu bileşenlerin en büyük hacimlisi .Beynimizin yüzde 90′ı nasıl su ise , Şarabın  % 90 a kadarı da sudur. Mayalar , şıranın içindeki şekeri  fermantasyon ile  %15 alkole e kadar alkole dönüştürebilirler. Port,brandy,sherry gibi alkol takviye adilmiş şarapların alkol oranı ise daha fazladır , sonradan alkol eklendiği için “fortified” yani alkolle güçlendirilmiş dediğimiz bu şaraplarda %20 leri ve daha fazlasını görebiliriz. Hızlı sarhoş olma yolları arasında biradan ve rakıdan daha etkili olduklari kesin.
Sarhoş olmak dediğimiz olay ise aslında bir çeşit alkol zehirlenmesi reaksiyonu. Alkolün doz aşımının bünyede oluşturduğu etkiye “zehirlendim” demiyoruzda , “kafam çok iyiydi , hiç bişey hatırlamıyorum” diyoruz.Sarabın içindeki alkol aslında kadehten 1 yudum almaya başladığımızda o hoşumuza giden sıcaklık hissini yaratan maddedir aynı zamanda şaraba ağırlık kazandırır ve asit ile tanenin daha yumuşak algılanmasını sağlar

Şarabın asiditesinin ( ilk yudumu almaya başladığımız anda ağzımızın sulanmasını sağlayan madde) başlıca bağlı olduğu değişken iklimdir ve şarabın litresinde 5-10 gr bulunur. Asiditesi düştükçe şarabın rengi soluklaşır, gevşek bir tadı olur ve en önemlisi de mikroplara karşı savunmasız hale gelir. Mikroplar demişken şarabın içinde insan sağlığına zararlı hiç bir madde üreyemez , hatta filozof Platon(İÖ 428-348), “aşırıya kaçmadan içilen şarabın insanın ömrünü uzatacağını” söylemiştir.çok uzun zamanlardan beri bir çok hastalığın tedavisinde kullanıldığı bilinir şarabın. Her gün bir kadeh kırmızı şarap içilmesinin tavsiye

Tanin(şaraba burukluk ve gövde kazandıran aynı zamanda da oksidasyondan koruyan madde) ve antisiyoninler(kırmızı şaraba rengini veren madde) , fenol diye bilinen bileşiklerin grubuna dahildirler. Tum bu anti-oksidasyon etkiler İnsan bedenini de etkiler , kanser ve kalp hastalıkları riskini azaltır. Burda atlanmaması gereken en önemli nokta beyaz  ile kırmızı şarabın litre başına içerdiği fenol miktarları. Beyaz şarap litre başına 0.5 gr fenol içerirken kırmızı şarapta bu oran litrede 4 gr a kadar çıkabiliyor.

Fenoller arasında en degerli olanı Resveratrol dür. özellikle kırmızı şarapta bulunan bu maddenin asıl görevi, böcek veya mantar saldırı altında üzüm derilerini koruyucu ajan olarak korumaktır. Resveratrol antioksidan olarak davrandığı ve genetik mutasyonu önlediği için  anti kanserojen özelliklere sahiptir. kırmızı şaraplarda etkin madde olarak bulunan resveratrol maddesi laboratuar ortamında farelere enjekte edildiğinde oksidasyon seviyelerinin hızla düştüğü gözlemlendi. Bilindiği üzere, oksidasyon hücre yaşlanmasının kimyasal ifadesi oluyor.Şarap içmenin alışkanlık haline geldiği İtalya, Fransa ve Yunanistan gibi ülkelerde insan ömrünnün normalden uzun, ortalama kolesterol seviyelerinin de dünya ortalamalarından düşük olduğunu hatırlamakta fayda var.

Güzel şarapların ömrünüze ömür katması dileği ile,

Başlıyoruz

Hani sesimizin kaydını dinlerken veya videoya cekilmis halimizi izlerken yaşanan o ” kendine gıcık olma hali” vardir ya ,işte ilk şarap yazımı arka arkaya bi kaç kez okumak zorunda kalınca aynı hisler vuku buldu bende.
Dağ tepe demeden dolaşan , televizyonda bandıra bandıra yemeklerin ve şarapların tadına bakan , gurme abilerimin kurduğuna benzer ağdalı cümleler çıkıvermiş kalemimden.Yine de kalabalık bi supermarketin rafından şarap seçerken dikkat etmeniz gerekenler konusunda  verdiğim onca yararlı bilgi boşa gitmemiş,amacına ulaşmıştır umarım.
Kendim ve ” şarabı en iyi ben bilirim” diyen  her Türk evladı ile  dalga geçerken ne çok eğleniyoruz verdiğim şarap dersleri sırasında. Hatalarımızdan ders çıkarmaya çalışıyoruz aslında.Tevekkeli 2 saat sürer diye başlayıp 5. Saatte kısılan sesim yüzünden noktalanan derslerde gülme krizlerine girmemizin bi nedeni var:)
Anneannesinin yaptığı sirkeden hallice şaraplar ve yılbaşlarında patlatılan şampanyalar dışında üzümden fermente sıvı görmeyerek büyümüş bir çocuk olarak şarabı,bu uçsuz bucaksız konular yığının içinde öğrenmeye çalışıyorum . Konu teoride de pratikte de zaten zevkli ,bilgileri de bir tür disiplinli oyunla edinmenin ne zararı olabilir?Nasıl keyif alarak ögrendiysem ,hangi detaylar bende şaşkınlık yarattıysa , öğrencilerin bitmez tükenmez ama birbirine çok benzeyen sorularına verdiğim kısa ve öz cevaplar nasıl akılda kalıyorsa  ,çoğumuzun içki masalarını “haram ” şaraptansa , rakının cilaladığını unutmadan , bu işe ciddi ciddi gönül vermiş kimsenin bahçesine girmeden sadece işin “a,b,c” sinden bahsederek devam edeceğiz.
Sevgili okur , konu harbiden çok zevkli, bu işi yaparak ekmeğini kazanan herkese saygım sonsuz. Bir nevi “hobilerinden para kazananlar” gibi şanslı olduklarını düşünüyorum. Masada duran o şişenin içinde yıllara saklanmış emek ,stres, endişe, umut, bekleyiş , mükemmelliyetçilik var. Üstüne üstelik havaya , toprağa, ruh haline , kullanılan ekipmanın ve ekibin kalitesi dahil olmak üzere bir sürü değişkene bağlı çok bilinmeyenli zor bir denklemi çözebilen azınlık bir grup onlar.
Sonraki yazılarda teknik bir kaç detaya , üzüm cinslerine , şarap bölgelerine, makul fiyatlarla alınabilecek güzel şaraplara , bu işe gönül vermiş kişilerle yapılmış röportajlara, dünyanın en iyi uzmanlarının Türk şarapları ile  ilgili düşüncelerine, “şarap&yemek uyumu nedir ne değildir”e , değinecegim.
Bu ve bundan sonraki tüm yazıların en büyük amacı: şarap ile ilgili temel bilgileri anlatmak olacak.Konular basit ve açık bir dille anlatılacak.O yüzden bir sonraki yazıya  ”Şarap nedir?” diye başlayacagız. “iyi bi şarabın tadı nasıl olmalıdır?” gibi net soru cümlelerinin cevapları ile devam edeceğiz.
Sitenin editörlerine kendimi beğendirmek için yazdığım deneme yazım ilk yazım olunca tanışmak bugüne kaldı.. İzmir de geçen çocukluk ve gençlik yıllarından sonra şarap yapma aşkı ile ODTÜ Gıda Mühendisliğne girdim, okul sırasında ve mezuniyetten sonra bu konuda yapılabilecek en iyi etkinliklere katılıp, çalışılabilecek en özel işler ve organizasyonlarda 3 sene gecirdikten sonra özel şaraphanelerde yaptığım stajlar , Londra da ve Türkiye’de aldığım şarap kursları ve özel bir akademi de verdiğim dersler ile şarap bilgime bilgi , deneyimime deneyim katmaya devam ediyorum. Bir restoran zincirinin gıda mühendisi ve restoran koordinatörü olarak çalışırken şarap dersleri vermeye devam ediyorum.

Şarap Alırken…

Alkol almak mı , içkiyi keyifle yudumlamak mı..

İkisinin arasındaki o nüansta ne şahaneler  saklı. El dokuması halı ile fabrika imalati halı arasindaki fark gibi… Birinde her ilmikteki renk uyumunda  duygulari , yanlış dokunan ilmiğin hatalarında  sevinci üzüntüyü bulurken diğerinin hatasızlığının düzlüğüne takiliriz.Sarap sevgisini buyuten , olgunlastıran, detaylara ve nadir olana bağlayan da hali dokumaya benzer detaylar ile  ne kadar bilgiye ve tadim deneyimine sahip oldugumuz ile orantili degisiyor. Bilginin ustune deneyimi eklemek olmazsa olmaz ilk sarti  bu denizde yuzmenin.

Antremanlara baslamadan once elimizdeki malzemeyi  tum boyutuyla ele almak lazım. Ne kadar şarap bilginiz olursa olsun freeshoplardaki ya da marketlerdeki şarap raflarının önünde saatleriniz geçirmişsinizdir. Uzun zaman harcayıp kararınızı verip aldığımız şarabı, eve kadar kırılmadan tasidiktan sonra , doğru şartlarda servis edene kadar harcadigimiz tum emege deger bir urunle karsilasmak isteriz. Bir kac detayda sakli kurallarin bir ksoyle:

Sarap sirkulasyonunun fazla oldugunu tahmin ettiginiz , ortam isisinin cok fazla degismedigini bildiginiz  marketleri tercih etmenizde fayda var.Ortam isisinin cok fazla degismesi ve ydaa yuksek olmasi sarabin mantarnn bozulup sarabi bozmasi icin uygun ortam yaratir.

Kendinizi sarap rafinda bulmadan once aklinizda ya daha once tadip begendiginiz bir uzum cinsi yada denemek istediginiz merak ettiginiz baska bir uzum cinsi olmalidir. Ne alacaginiz konusunda hic bir fikriniz yoksa kirmizi secenegi icin “Merlot” , beyaz secenegi icinse “Chardonnay”  riski en aza indirecek secimlerdir. Sarap ogrenmeye karar verdiyseniz ilk zamanlarda teorik olarak bilgi sahibi oldugunuz uzumlerin monosepaj ( tek uzum sarabi) olarak tadimini yapmakta fayda var. Bu sayede uzum cinsleri arasindaki tad ayrimini daha net yapmaya baslarsiniz.

Sarabin bozuk olup olmadigini ele veren bir kac ipucuda kapsulunde ve mantarin durumundadir. Kapsul sisenin etrafinda donuyor olmalidir. Mantarda sisenin ucu ile ayni seviyede olmalidir . Ne içeri kaçmış ne de disari cikmis olmamalidir. Bu sayede sarabin disari cikip sisenin icine oksijen girmedigini ve sşarabı bozmadigini varsaymamizi saglamis oluruz.

Bu bir kac nokta , aldiginiz sarabin icilebilir sekilde eve getirmenin puf noktalarini iceriyor. Sisenin mantari acilinca, ucsuz bucaksiz bir denizde yuzmenin heyecani o zaman basliyor. “Hayat kotu sarap icmek icin cok kisa” derler . Bilginizin keyiflendirdigi guzel saraplar icmek ise hayatin bize verdigi lutuflardan biridir.